Glitimas: faktai ir mitai apie žalą

Vis dažniau viešoje erdvėje susidūriame su diskusijomis apie glitimo žalą sveikatai. Vis dėlto žmonės ne visada aiškiai suvokia, kodėl ši medžiaga yra kenksminga. Perskaitę šį straipsnį sužinosite, kodėl ne visi toleruoja glitimą ir kada glitimo turinčių maisto produktų tikrai būtina vengti dėl sveikatos.

Glitimas: kas tai?

Glitimas – tai bendras grūdiniuose augaluose esančių baltymų grupės pavadinimas. Pagrindinė jų savybė – surišti medžiagas.

Šiai grupei priklauso šios augalinės medžiagos:

gliadinas (kitas pavadinimas – gliuteninas) – kviečiai;
sekalinas – rugiai;
hordeinas – miežiai;
aveninas – avižos.

Glitimas naudojamas, norint patiekalams suteikti tirštesnę konsistenciją bei padidinti jų klampumą, kadangi jis netirpsta vandenyje. Be tiesiogiai maiste esančių augalinių baltymų, taip pat naudojami išgryninti baltymai. Jie dedami į patiekalus, norint sukurti reikiamą konsistenciją (pavyzdžiui, gaminant suflė), taip pat kad būtų išsaugota drėgmė ir sustiprintas gaminio skonis.

Ar tikrai glitimas pavojingas mūsų sveikatai?

Atkreipkite dėmesį, kad sveikam žmogui glitimas nekelia jokios grėsmės. Jis kenksmingas sergantiesiems celiakija – padidėjusiu jautrumu gliadinui. Tai reiškia, kad kalbame net ne apie glitimo netoleravimą, o tik apie kviečių glitimą. Kitus – sekaliną, hordeiną ir aveniną – atsargumo sumetimais gydytojai rekomenduojama taip pat išbraukti iš savo raciono.

Yra pacientų, kuriems dėl tam tikrų sveikatos sutrikimų sunku virškinti ir įsisavinti glitimą, tai pacientai, kurie susidūria su:

disbakterioze;
eroziniu gastritu;
bakterinių žarnyno infekcijų komplikacijomis;
eozinofiliniu gastroenteritu.

Kaip pasireiškia celiakija?

Mokslininkai yra nustatę, kad visose kviečių rūšyse (kietuosiuose kviečiuose, speltoje, kamute), taip pat rugiuose ir miežiuose yra glitimo. Žmonėms, kurie netoleruoja glitimo (tą nustato gydytojai, atlikę tam tikrus tyrimus), produktai pagaminti iš šių grūdų gali sukelti alergines reakcijas: bėrimą, vėmimą, viduriavimą arba, atvirkščiai, vidurių užkietėjimą. Kai kuriems gali išsivystyti šienligė arba astma. Suvalgius glitimo turinčių produktų neretai pradeda raižyti pilvą. Vienas iš dažnesnių celiakijos požymių – staigus svorio kritimas. Maži vaikai per mažai jo priauga, o suaugusiems kilogramai ima kristi. Mat glitimas, jo netoleruojantiems žmonėms, pažeidžia plonosios žarnos gleivinę, dėl to sutrinka maistinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų įsisavinimas. Celiakijos simptomai yra labai individualūs, tai viena priežasčių, kodėl ši liga kartais diagnozuojama pavėluotai. Pavyzdžiui, vieniems ji pasireiškia vidurių užkietėjimu, kitiems – viduriavimu, trečia žmonių grupė gali visai nejausti su sutrikusia žarnyno funkcija susijusių simptomų. Tačiau atsisakius maisto, kuriame yra glitimo, simptomai labai greitai išnyksta. Taigi, vienintelis efektyvus būdas išvengti celiakijos simptomų ir komplikacijų – visam laikui apriboti maisto produktų su glitimu vartojimą.

Produktų be glitimo pasirinkimas

Prekybos centruose, specializuotose maisto produktų parduotuvėse ir vaistinėse galima įsigyti produktų, skirtų glitimo netoleruojantiems žmonėms. Ką reiškia užrašai „be glitimo“ ir „labai mažas glitimo kiekis“? Pašalinti glitimą iš kviečių, rugių ir miežių labai sunku dėl techninių bei ekonominių priežasčių. Tad ir pagaminti maisto produktų, kuriuose visai nebūtų glitimo, sudėtinga. Net ir tuose maisto produktuose, kurie skirti glitimo netoleruojantiems žmonėms, nedidelis kiekis jo likučių vis tiek randama. Tad maisto produkto etiketėje pažymima, kad „be glitimo“, jeigu jo kiekis galutiniame produkte neviršija 20 mg/kg. Jei glitimo maisto produkte yra mažiau nei 20 mg/kg, mažai tikėtina, kad toks maisto produktas sukels alerginę reakciją.

Kuo galima pakeisti glitimo turinčius produktus?

ankštinėmis daržovėmis (avinžirniais, lęšiais, pupelėmis) – kepant duoną, pyragus, sausainius;
grikiais – kepant blynus, gaminant naminius makaronus;
kukurūzais – kepant duoną, vaflius, blynus, bandeles;
rudaisiais ryžiais – kepant sausainius, pyragus;
riešutais – kepant konditerijos gaminius.

MITAI

Apie šią medžiagą sklando daugybė mitų.

Dėl glitimo atsiranda spuogų. Šis mitas, kaip ir daugelis kitų, pagrįstas klaidingu medicininės informacijos interpretavimu. Taip, pasitaiko celiakijos spuogų, tačiau juos sukelia ne pati medžiaga, o jos įsisavinimo mechanizmo sutrikimas.
Celiakija gali susirgti kiekvienas, kuris valgo daug glitimo. Ši liga yra paveldima, jos negali sukelti maistas. Glitimo turinčio maisto valgymas tik sukelia simptomus.
Glitimo netoleravimas yra XXI amžiaus rykštė. Iš tikrųjų ja serga tik apie 1 proc. gyventojų. Daugiausia nukentėjusiųjų yra Šiaurės šalyse.
Nuo glitimo turinčio maisto žmonės storėja. Svorio priaugama dėl maisto produktų, kuriuose gausu kalorijų, o ne glitimo turinčių baltymų. Glitimo buvimas neturi įtakos kalorijoms. Palyginimui: 100 g kviečių turi 305 kcal, 100 g grikių – 343 g.